Como é feito o azeite de oliva

A colheita de azeitonas aqui na Itália acontece entre o final de outubro e início de dezembro e é nessa época do ano que conseguimos obter um dos mais famosos e importantes produtos italianos, o azeite extravirgem de oliva, em condições otimais. A chegada do azeite é aguardada e muito festejada por aqui! Eu sempre quis participar e conhecer de perto o processo que envolve essa maravilhosa atividade e vocês não podem imaginar a minha alegria quando a Pruneti me contatou convidando para uma visita à empresa seguida de uma degustação de seus excelentes azeites, um dos mais conhecidos e bem conceituados do país.

Percebendo a generosidade da natureza nessa região a impressão que temos é a de admirar um quadro!

A Pruneti fica em San Polo, no Chianti , num cenário de beleza ímpar. Nessa época do ano os vibrantes tons das folhas amarelas e vermelhas das parreiras que circundam o local contrastam com o verde das oliveiras. Um espetáculo aos nossos olhos!

Panorama de tirar o fôlego. Nas colinas no Chianti a plantação de oliveiras da família Pruneti

Logo pela manhã seguimos para os campos na companhia de Emanuele, que explicou o processo manual da colheita. O primeiro passo é ajeitar as redes em volta da árvore. Depois disso, mãos a obra: a gente vai pegando os ramos cheios de fruto e puxando as azeitonas com o rastelinho.  É preciso ter muito cuidado para não pisar nos frutos que vão caindo no chão sobre as redes. Quando não conseguimos alcançar os ramos mais altos coloca-se uma escada.

As lonas são colocadas aos pes das oliveiras, que só começam a dar frutos depois de 5 ou 10 anos

As azeitonas caem nas redes e são coletadas e colocadas nas cestas para depois seguirem para o frantoio. Para obterem um resultado de excelência,  em apenas 4 horas o processo de produção do azeite começa, buscando a mininazação da fermentação das azeitonas e baixa acidez. Quanto mais passa o tempo perdem-se substâncias importantes, como o aroma e o sabor.

Stop na colheita para degustação nos campos : que agradável surpresa!

Parte do grupo que participou da visita à empresa

A plantação de oliveiras da família abrange uma área de 80 hectares. São 25 mil árvores cultivadas com método biológico, onde predominam 3 espécies: Leccino, Moraiolo e Frantoio. Inclusive a Pruneti produz azeite de  oliva monovarietal com esses 3 tipos. Aprendi que o melhor momento para colher o fruto é quando a azeitona  começa a mudar de cor, passando do verde para o roxo. Isso depende também do tipo de azeitona, pois algumas espécies  mesmo já maduras apresentam coloração esverdeada.

O processo da produção de azeite é minucioso e para um resultado de excelência exige muita logística. Na Pruneti as azeitonas são processadas em no máximo 4 horas após a colheita

A empresa produz azeite há mais de 100 anos. A Pruneti processa azeitonas de outros produtores da região. Como todo o processo concentra-se em apenas 3 meses no ano este período é de trabalho árduo para todos os envolvidos.  As máquinas funcionam dia e noite, sem parar.

As azeitonas são transportadas numa esteira para o inicio da separação das folhas e ramos e depois são lavadas com água corrente para depois serem moídas

A moagem consiste na trituração das azeitonas até apresentar uma forma oleosa (de cor marrom).  O próximo passo é coar a parte mais sólida. O chamado “decanter de 2 fases” realiza a extração do azeite da pasta cremosa, sem acrescentar água, fator importante que permite conservar melhor a parte fenólica do azeite. O azeite apenas extraído vem filtrado com um máquina que utiliza algodão ou papel absorvente que remove um resíduo (geralmente presente no fundo das garrafas) e que pode alterar as características do produto e prejudicar a conservação.

Depois que o líquido é filtrado o azeite é armazenado em recipiente vedado e pronto para ser comercializado. Para garantir a máxima qualidade e longa e correta conservação do produto, o engarrafamento acontece apenas depois de recebidas as encomendas.

O produto final! Vocês não podem imaginar o aroma no local, super convidativo!

Depois de termos conhecido todo o processo de fabricação do azeite de oliva fomos até o salão da empresa para participarmos de uma degustação com 3 tipos de azeite. A Pruneti atualmente é administrada pelos irmãos Paolo e Gionni, que modernizaram a empresa investindo em novas máquinas mas sempre com muito respeito às tradições.

Os irmãos Gionni e Paolo Pruneti, a 4 ª geração da família Pruneti. Eles nos receberam na sede da empresa e nos contaram sobre a paixão pela atividade, que atravessa gerações. “Foi o nonno que transmitiu o amor pela agricultura e o respeito pelas coisas simples”