O chef italiano mais carioca no Four Seasons

Emoção é o que move o chef do Il Palagio Paolo Lavezzini. Estive recentemente no elegante hotel Four Seasons de Florença para conversar com o chef emiliano, proveniente de Fidenza, que retornou para a Itália em meados d2 2021 depois de uma experiência no Brasil, onde viveu por  quase 10 anos.  Aliás, Paolo é um italiano com alma brasileira, pois a sua passagem no Fasano de São Paulo e no Four Seasons do Rio,  marcaram sua vida não apenas profissionalmente, mas foram de fundamental importância para seu enriquecimento pessoal.

O restaurante Il Palagio no elegante hotel 5 estrelas Four Seasons de Florença

Paolo, 43 anos,  guarda recordações marcantes de momentos na cozinha em companhia da avó na época em que era criança. Foi  ela quem despertou a sua paixão, respeito e amor pela gastronomia. A filosofia culinária de Paolo vem de sua região de origem e foi influenciada por suas experiências culinárias na Toscana, bem como por seu período de trabalho no Brasil. Ele se define um “italiano de coração, com alma brasileira”. Sua trajetória profissional começou em restaurantes da Versília, Toscana, de onde seguiu para prestigiosos locais em Paris,  e em Florença antes de mudar-se para o Brasil. Paolo substitui Vito Molica, chef renomado que deixou um importante legado no Four Seasons, onde estive para uma entrevista exclusive com o chef, que dirige o prestigioso  e estrelado restaurante Palagio, um dos endereços mais refinados de Florença. O menu desenvolvido por Paolo inclui  uma grande variedade de receitas que respeitam a estação e representam a alta gastronomia da Itália e da Toscana,  com pratos preparados com ingredientes genuínos de produtores locais.

1-  O que você  traz e o que você aprendeu no Brasil que te marcou  e que você vai  levar para  a sua vida toda?

Muita coisa, eu sou apaixonado  pelo Brasil,  eu aprendi muito, pra mim é emocionante  falar do Brasil. Eu saí aqui da Itália pra fugir dessa coisa de status symbol das pessoas daqui, de viver  de aparência, de imagem.  No Rio, você vai pra paria de chinelo e encontra as pessoas mais ricas do Brasil e do mundo. Na frente da cerveja qualquer papo  é bom, é isso que é lindo!  Muita gente acha que o Brasil é terceiro mundo.  Quando você entra na cultura das pessoas, isso que è gostoso, então  é o papo,  é o chinelo na praia,  descalço na rua, voce aceita as pessoas. As pessoas saem de casa de sunga e vão pra praia. Lá você não é classificado.  Mas já  em Sao Paulo é diferente,  aliás como São Paulo no mundo tem poucas. Eu na verdade nem gostava de São Paulo.  Mas São Paulo é  uma cidade  cheia de oportunidades, é uma cidade que   dà muito  mais do que muitas cidades americanas, é uma cidade única na America Latina,  que oferece tanto quantos os Estados Unidos, mas tem um feeling, o emocional as pessoas, como os italianos.  É uma cidade  gastronômica,  super cultural. Eu nunca ia pra SP, ai quando comecei a conhecer SP, o lado gastronômico, a noite, tudo o que oferece, eu fiquei muito apaixonado.  Sao Paulo è uma cidade super gastronómica, muito cultural. Eu não gostava de SP ai quando conheci Sao Paulo,  o lado gastronômico, a noite , tudo o que a cidade oferece.  São 2 cidades muito lindas!

2 – E como você começou a entender a cultura?

Eu demorei uns seis meses pra começar a compreender a cultura porque tinha dificuldade também com a língua. No inicio eu viajei bastante; fui pra Bahia,  viajei um pouco pelo  Nordeste, fui pra Belém, conheci muita coisa, me dei essa oportunidade.   Um dia eu cheguei no trabalho e chegou um rapaz que tinha ficado uns dias em casa porque havia perdido a esposa.  Eu cheguei perto dele e  dei um abraço.  Ele falou comigo algo que eu não havia entendido muito bem mas foi algo assim: “chef tranquilo, nada nos aborrece, tudo paz”, é emocionante demais, quando eu lembro eu me arrepio. Aí eu entendi de verdade que eu precisava compreender de onde eles vêm pra poder falar com eles (me emocionei de novo). Aí eu comecei a visitar as favelas com os meninos (como chama os colaboradores), eles  me levaram para a casa deles. Eu fui na Favela da Rocinha e vi meninos com fuzis na mão. Eu pedia para a minha equipe para podermos fazer churrasquinho junto com eles. Pra ser entendido eu precisava ter humildade,  eu tinha que me colocar no nível deles.  Eu comecei a visitar os morros junto com eles, eu visitei vários lugares. Eu entendi que não é preciso ser  um comandante, mas sim ser um líder, ser parte do grupo.  Ali eu entendi o que significa, quando  essas pessoas, que ganham tão pouco, acordam todo dia e agradecem a Deus a oportunidade de estar vivo e de poder trabalhar.  Isso é muito emocionante, te faz enxergar a vida de um jeito diferente!

3- O que vai trazer do Brasil para a cozinha ?

Praticamente nada. Eu não quero ser egocêntrico e nem prepotente, eu não sou chef de restaurante,  eu sou chef de hotel,  isso foi uma escolha pra mim. O hóspede vem primeiro. Quando eu cheguei aqui eu precisava entender qual era o conceito de tudo isso, não posso trazer o Brasil pra cá. Não posso trazer mandioca pra cá.  Quando eu estava no Brasil, era a Italia lá, com produtos italianos, pratos revisitados. Aqui eu estou vivenciando tudo como se eu fosse gringo, pois são quase 10 anos fora.  Eu até pensei de talvez propor uma moqueca, mas aí me perguntei, será que isso mesmo que precisa ser feito, é isso que as pessoas que visitam esse lugar querem? Um dia eu saí daqui filha e fui visitar uma fazenda com minha filha e vi vários ciprestes. Ai eu pensei, é isso que as pessoas querem! Eu percebi que tinha que fazer alguma coisa que fosse a Toscana. Eu sentei aqui no restaurante, comecei a estudar o que é esse ambiente. Nós somos a nossa história, não podemos nos desconectar disso. Eu queria trazer um pouco do Brasil pra cá e pensei numa forma. E pra esse ambiente renascimental  eu trago um pouco do Brasil através da  acidez,  da pimentinha,  do limão Tahiti e das frutas nos pratos. Comecei a me desconectar um pouco do que o Vito fez aqui.